Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: бульон из дичи, рыбный бульон

Продукты: 1,5 л воды, 750 г костей куриных или говяжьих, 400-500 г зачисток (или просто мяса) рябчика, куропатки или тетерева, 1 сырой яичный белок, 25 г моркови, 10 г свежего корня петрушки, 10 г свежего корня сельдерея, 20 г репчатого лука, 20 г соли. 

Для приготовления бульона используются рябчики, тетерева или куропатки. Однако самый лучший бульон получается из мяса рябчика. В готовый куриный или говяжий бульон вводят оттяжку, полученную из костей и зачисток (остатков мяса и кожи) дичи. Готовят оттяжку и оттягивают бульон из дичи таким же образом, как и говяжий (см. статью «Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: говяжий бульон»). 

Рыбный бульон 

Продукты: 1,5 л воды, 650 г рыбы, 40 г икры, 20 г сырого корня петрушки или сельдерея, 60 г репчатого лука, 20 г соли.

Для приготовления прозрачного рыбного бульона используются кожа и кости судака или рыб осетровой породы, за исключением стерляди, которую варят куском или целиком. Помимо указанных видов рыб бульон готовят из целых выпотрошенных речных окуней и ершей (без жабр). Для оттяжки паюсную, зернистую, щучью или судачью икру растирают в ступке с небольшим количеством воды до образования однородной массы. Затем в массу добавляют мелко нашинкованный репчатый лук и соль, всё разводят холодной водой и тщательно размешивают. В готовый процеженный рыбный бульон, нагретый до 80 градусов, вводят оттяжку, а также сырой корень петрушки или сельдерея. Кастрюлю накрывают крышкой и доводят бульон до кипения. Далее с поверхности бульона снимают накипь и жир. После этого варят бульон на слабом огне ещё 20-30 минут. Готовый бульон процеживают через марлю или частое сито.