Просмотров
6262

Как правильно готовить? → Особенности приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса: рубленый бифштекс, рубленое филе из говядины, рубленый лангет


Рубленое мясо используют для приготовления следующих полуфабрикатов: рубленый бифштекс, рубленое филе из говядины, рубленый лангет, рубленый розбрат, рубленый ромштекс, фрикадели, рубленый шницель из свинины. 

Продукты: 1 кг говядины, 3/4 ст. ложки соли, молотый чёрный перец, 140 г шпига или нутряного жира.  


Для приготовления полуфабрикатов из рубленой говядины зачищенную мякоть грудинки и лопатки (1 кг) нарезают на куски, пропускают через мясорубку, а затем добавляют в фарш соль (3/4 ст. ложки), чёрный перец и нарезанный кубиками свиной шпиг или нутряной жир (140 г). Если используется нутряной свиной жир, то его пропускают также через мясорубку, вместе с мясом. Массу тщательно вымешивают, после чего готовят из неё полуфабрикаты.

Рубленый бифштекс

Чтобы приготовить рубленый бифштекс, рубленую массу (говяжий фарш + шпиг или нутряной жир + соль + перец) (см. выше) разделывают в виде биточков (см. статью «Приготовление котлетной массы из говядины, телятины и свинины: котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый») и жарят до готовности или хранят от 1 до 30 суток при температуре -10 градусов. 

Рубленое филе из говядины

Для рубленого филе массу (говяжий фарш + шпиг или нутряной жир + соль + перец) (см. выше) разделывают в виде более толстых биточков (см. «Приготовление котлетной массы из говядины, телятины и свинины: котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый»), чем для рубленого бифштекса (примерный вес одного биточка должен соответствовать 50-100 г). 

Рубленые филе жарят до готовности или хранят от 1 до 30 суток при температуре -10 градусов.


Рубленый лангет

Для блюда рубленый лангет массу (говяжий фарш + шпиг или нутряной жир + соль + перец) (см. выше) разделывают в виде небольших биточков весом по 50 г (см. статью «Приготовление котлетной массы из говядины, телятины и свинины: котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый»), а затем жарят до готовности или хранят от 1 до 30 суток при температуре -10 градусов.