Анна Лабушева и Александр Югра: Известные шеф-повара из города Сочи

Просмотров
7212

Как правильно готовить? → Особенности приготовления жареной рыбы


Для жарки используется подготовленная целая рыба (навага, карась, лещ, сазан, форель и другие), а также порционные куски с кожей и костями, с кожей без костей или без кожи и без костей всех пород рыб (см. статью "Разделка рыбы"). 

Из рыбы, разделанной любым способом, нарезаются порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают куски наискось, поперёк волокон, начиная от головы; осетровую рыбу нарезают от хвоста. Перед жаркой целую рыбу или порционные куски посыпают солью и панируют в муке. 

Вообще жарить можно любую рыбу. Мелкую рыбу жарят целой, а крупную рыбу и рыбное филе нарезают на куски не толще 3 см. 


Подготовленную для жарения рыбу нужно посолить, посыпать перцем и обвалять в муке. Жарить рыбу лучше всего на чугунной сковороде или на сковороде с высоким бортиком и антипригарным покрытием, так рыба не пригорает и равномерно обжаривается. Сковороду следует предварительно сильно разогреть, налить на дно масло, а потом положить рыбу. Обжарив одну сторону рыбы, перевернуть её и обжарить другую. Если рыба за это время не прожарилась, то сковороду с рыбой надо накрыть крышкой, ослабив огонь. Затем рыбу жарить ещё 5-7 минут или же поместить сковороду в духовой шкаф. 

Подавать жареную рыбу можно с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, с тушёной капустой, с гречневой или рисовой кашей, жареными баклажанами, помидорами и кабачками, салатом из квашеной и красной капусты, со свежими или солёными огурцами и помидорами.