Просмотров
384

Как правильно готовить? → Как готовить квашеные баклажаны на зиму?


Список необходимых продуктов: 2,3кг баклажан (с учётом отходов), 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука,  8 зубчиков чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 г соли для фарша + соль для варки баклажан, 100 г подсолнечного масла для обжарки лука и тушения фарша + 100 г масла для заливки банок.

Время заготовки квашеных фаршированных баклажан: сентябрь-октябрь.

Для фарширования и квашения отбирают тёмно-фиолетовые баклажаны, упругие и одинаковые по величине. Баклажаны моют в холодной воде и освобождают от плодоножек.

После этого в каждом баклажане делают сквозное отверстие по длине, отступив от концов на 2 см. Подготовленные баклажаны укладывают в кастрюлю и проваривают в подсоленной воде (на 1 л воды приходится 30 г соли) в течение 30-40 минут. Спустя указанное время баклажаны проверяют на полуготовность. Для этого их протыкают тупым концом спички - он должен при надавливании на баклажан легко входить в мякоть.


Извлечённые из кастрюли баклажаны помещают на наклонную доску, прижимают грузом и дают лишней жидкости стечь.


Baklagany1.jpg

Как готовить квашеные баклажаны на зиму?

Фарш для баклажан готовят из моркови, корня и зелени петрушки, чеснока и репчатого лука. Морковь и корень петрушки тщательно моют, чистят и нарезают кусочками длиной 1 см. Репчатый лук нарезают пластинками, затем его пассеруют на подсолнечном масле до светло-золотистого цвета.

Нарезанные морковь, корень и зелень петрушки, а также чеснок тушат в подсолнечном масле до полуготовности (зелень петрушки  и чеснок тушатся быстро, поэтому их следует добавлять в смесь, когда полуготовность кореньев уже достигнута), потом коренья, чеснок и петрушку смешивают с поджаренным луком и солят (на 1 кг фарша идёт 40 г соли).

Готовым фаршем наполняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают ниткой и плотно укладывают в чистые стеклянные банки. Горлышки банок перевязывают чистой марлей.

На третий день после начала молочнокислого брожения банки заливают нагретым до 160 градусов и охлаждённым до 70 градусов подсолнечным маслом. Слой масла равен 1-2 см. Банки накрывают крышками, но не укупоривают герметично.


Поскольку квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, их нужно хранить в прохладном помещении при температуре не выше 10 градусов и не ниже 0.

Срок годности квашеных фаршированных баклажан при указанных условиях составляет 5-6 месяцев.

Baklagany.jpg

Как готовить пастеризованные квашеные фаршированные баклажаны (для длительного хранения)?

Если квашеные фаршированные баклажаны требуется положить на более длительное хранение, чем описано выше, необходимо прибегнуть к пастеризации продукта.


Итак, сырьё подготавливается и расфасовывается вышеописанным способом. Затем банки завязываются марлей и выдерживаются в течение 5-8 дней с целью появления молочнокислого брожения. После этого банки заливают нагретым до 160 градусов и охлаждённым до 70 г подсолнечным маслом слоем в 1-2 см, накрывают крышками, устанавливают в ведро (на решётку) с подогретой до 40 градусов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов в течение полутора часов.

Пастеризованные банки с баклажанами немедленно герметично укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Готовые пастеризованные квашеные фаршированные баклажаны выдерживают длительное хранение в обычных условиях.