Просмотров
3168

Как правильно готовить? → Какой лук лучше и для чего подходит?


Как известно, каждый вид лука подходит для приготовления конкретных блюд. Взять, к пример, обычный, то есть жёлтый (коричневый), мелкий репчатый лук. Он сильно изменяет вкус кушаний, поэтому годится для солений, супов, острых и жирных угощений. Острый, пряный, иногда содержащий сладкие нотки, но всегда обладающий разной степенью горечи, этот лук наиболее популярен в России, поскольку он круглый год лежит на прилавках магазинов, а к тому же хорошо хранится.

Лук-репка жёлтый (коричневый)  (мелкий)

При нарезании мелкий жёлтый (коричневый) репчатый лук вызывает слезоточивость, так как в нём содержатся изоаллиин и энзим аллиназа. Кстати, чем свежее луковица, тем больше в ней этих веществ. Поэтому жёлтые луковицы лучше нарезать при открытой форточке.

Домохозяйки используют мелкий жёлтый (коричневый) репчатый лук для приготовления тушёных и жареных блюд из овощей, мяса или рыбы (в том числе фарша для котлет). Если лук не очень "злой", его также нарезают в салат, украшают им солёную рыбу или грибы.

Лук-репка жёлтый (коричневый) овощной (крупный)

Лук-репка овощной по химическому составу, а также внешне очень похож на лук мелкий. Он имеет крупные луковицы (в диаметре 10 см и более) круглой или овальной формы, обладающие пряным, но в то же время мягким вкусом. Его можно добавлять не только в супы и гуляши, но и в свежие овощные гарниры, салаты, соусы.

Лук-репка белый

Белый лук на вкус сладковатый и гораздо более мягкий, чем лук жёлтый. Его можно фаршировать, жарить на гриле или слегка обжаривать с последующим тушением. Кроме того, с ним можно готовить вкусные салаты, тёплые светлые соусы и маринады.

Лук-репка красный

Красный (фиолетовый) лук считается самым ароматным. Его чаще всего употребляют в салатах, гарнирах, маринадах и выпечке. У него чуть острый, нежно-пряный вкус со сладкими нотками. Такой лук можно даже крошить сверху на готовые блюда. Варить его не рекомендуется, так как приварке лук теряет свой изысканный фиолетовый цвет мякоти.

Весенний лук-репка (зелёный)

Весенний лук-репка имеет незрелые белые луковки маленького размера, которые используют в салатах вместе с зелёными луковыми побегами. Вкус у такого лука деликатесный, поэтому его употребляют для приготовления кушаний в воке, а также для получения маринадов и холодных соусов. Помимо этого, его сырым добавляют в творог и кладут всюду, где обычный репчатый лук сильно искажает натуральный вкус основных ингредиентов. Во многих национальных блюдах именно зелёный лук служит отличным дополнением к холодным супам, приготовленным из свёклы, огурцов или варёных яиц.

Лук-шалот

Сезон созревания шалота начинается с июня-месяца. По вкусу этот лук напоминает овощной лук-репку, но гораздо нежнее и вкуснее последнего. Мелкие луковицы шалота имеют тонкий деликатесный вкус, а крупные - содержат остроту, близкую к остроте овощного репчатого лука. В кулинарной практике шалот тушат в красном вине, используют для получения бальзамического соуса, а также из него варят суп (луковый суп).

Лук-севок (так же, как и порей, иногда именуется "жемчужным")

Лук-севок имеет маленькие круглые луковки. Верхние чешуйки у них белые, серебристые, а сочные - на вкус нежно-пряные. Такой лук тушат вместе с мясом или подают сырым (нарезанным) в качестве гарнира. Кроме этого, лук-севок подходит для маринования. В маринованном виде его подают к сосискам, колбаскам или сыру.