Просмотров
2374

Как правильно готовить? → Как готовить западноукраинский суп журек?


«Хотите вчерашнего супа? Приходите завтра!» Именно под таким девизом в Западной Украине готовят журек – национальный суп, рецепт которого пришёл в украинскую кухню из соседней Польши. 

Диетологи называют журек супом долголетия, основой здорового питания, идеально сбалансированным и вкусным блюдом. Иногда журек именуют супом вчерашнего дня потому, что, настоянный за сутки, он приобретает ещё более гармоничным вкус. 

Журек готовят на закваске из ржаной или овсяной муки, и лучше, если это будет закваска домашнего приготовления. Многообразие видов журека позволяет создавать настоящие кулинарные шедевры с ветчиной, мясом, грибами, но главное – чтобы блюдо было острым, пикантным, «отрезвляющим». 

Кстати, журек был известен славянам ещё во время правления киевского князя Владимира Мономаха.


Чтобы приготовить суп с тысячелетней историей, нужно запастись терпением и продуктами для приготовления закваски и, собственно, журека. 

Для закваски понадобятся следующие ингредиенты: ржаная мука – 100 граммов, 100 граммов чёрного хлеба, 3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листочка, несколько горошин душистого перца, 1 стакан кипятка, 1 л холодной кипячёной воды. 

Для приготовления журека: 400 граммов готовой закваски, 3 л. воды, по 300 граммов моркови и картофеля, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 граммов сушёных белых грибов, 300 граммов подкопчённых колбасок, 150 граммов копчёной свиной грудинки, 200 граммов сметаны, майоран, чеснок, хрен, лавровый лист, соль и перец.


Чтобы приготовить закваску для журека, в банку нужно засыпать ржаную муку (100 гр.), и, постепенно вливая горячую воду (100 гр.), размешать массу до однородной консистенции. Затем, добавляя холодную воду (1 литр) и тщательно растирая кусочки муки, довести массу до нужного объёма. Добавить чёрный хлеб, предварительно разломав его на части, чеснок, лавровый лист, душистый перец, накрыть банку марлей и оставить на неделю в тёплом месте для брожения. 

Закваску нужно перемешивать 1–2 раза в сутки, а когда она будет готова, процедить и поставить в холодильник. В зависимости от температурных условий жур бывает готов через 4 – 8 дней.

Для приготовления журека белые грибы нужно замочить на ночь, а утром отварить их в той же воде в течение часа. Извлечь грибы и в этом же бульоне отварить очищенные от кожуры овощи – морковь и картофель, а когда они сварятся, достать их, и опустить в отвар колбаски и грудинку. Через 30–40 минут варки на медленном огне грудинка и колбаски будут готовы, их можно достать и нарезать ломтиками по 5-8 см.

Овощи и грибы нарезать крупными дольками, хрен натереть на тёрке, чеснок пропустить через пресс и вместе с журом (закваской) добавить в бульон. Для достижения божественного вкуса суп ещё на 10 минут оставляют на огне, добавив соль, перец и майоран по вкусу. 

Пока журек «доходит», на разогретой сковороде обжарить сухарики. Перед подачей в суп добавить сметану и гренки.